科学家发现让煎饼更健康而不牺牲风味的方法

华盛顿州立大学的科学家们正在用荞麦、藜麦、小米和全麦等全谷物取代精制面粉，研制出更健康的煎饼。 他们的研究表明，这些面粉可以在不明显改变口味或口感的情况下增加营养，从而为消费者提供更好的选择。

西悉尼大学的研究人员正在用荞麦、藜麦、小米和全麦等全谷物取代精制面粉，从而增强煎饼的营养。

典型的早餐煎饼松软、蓬松、美味，但不幸的是，并不十分健康。华盛顿州立大学的食品科学家们正在努力改变这种状况，在改善煎饼的口感和质地的同时，提高其营养价值。

华盛顿州立大学食品科学学院教授兼食品加工专家 Girish Ganjyal 说：”一般来说，煎饼都是用精制面粉制作的，这样会产生空热量。我们想看看是否有可能用全谷物制作出美味的煎饼，并增加一些纤维和蛋白质。”

左图是西悉尼大学本科生劳伦-克里斯托莫（Lauren Crisostomo）在 Girish Ganjyal 的食品科学实验室制作煎饼，作为煎饼研究的一部分。 右图为实验室设备用于评估煎饼中使用不同比例的全麦面粉时的口感。 图片来源：Girish Ganjyal/WSU 提供

Ganjyal和他的研究合著者用全麦荞麦粉、藜麦粉、小米粉和全麦粉取代精制面粉，取代比例从25%到100%不等。 这一令人鼓舞的结果发表在谷物化学杂志上。

研究小组发现，荞麦、藜麦和全麦面粉可以混合到煎饼食谱中，而不会对口味或质地产生重大影响。 而小米粉则必须稍加预煮，才能无缝添加。

Ganjyal 说：”我们从少量替代面粉开始，然后不断增加，直到不实用为止。比如说小米粉，我们发现它基本上就是碎的，没有任何粘合力。”

西悉尼大学的科学家们使用不同的实验室设备（比如这种评估质地的设备）来测量煎饼中使用不同比例的全麦面粉的影响。 图片来源：Girish Ganjyal/WSU

科学家们使用相同的配方制作所有的煎饼。 不同的面粉是唯一的变量，配方中的发酵系统以及糖、油、面粉和盐等其他配料保持不变。 使用不同面粉和百分比的配方与对照煎饼进行了比较，对照煎饼使用精制面粉和所有相同的其他配料制作。

这项研究是西悉尼大学”从土壤到社会”项目的一部分，该项目于2021年启动，得到了美国农业部国家食品与农业研究所（USDA’s National Institute of Food and Agriculture）的资助。 该项目采用综合方法来提高食品的营养价值，涉及一个由植物育种家、营养专家和食品科学家组成的多学科团队。 甘雅尔希望面粉生产商能利用这项研究为餐馆和消费者生产出更健康的产品。

他已经在继续研究，试图了解为什么各种面粉在烹饪条件下会有不同的表现。 他和他的团队希望对面粉进行改良，使其质地与精制面粉无异。

最初的项目要求烹制许多薄饼，然后在整个过程的不同阶段测量它们的粘度、烹制时间、大小和质地等不同特性。 论文的共同作者包括一名西悉尼大学的研究生、一名本科生和一名参与”从土壤到社会”项目的高中实习生。

“她在鏊子上花了很多时间，”Ganjyal 说。”她还了解了我们工作的基本原理。 我工作中最棒的部分之一就是培养下一代，而像这样的实践经验能让学生们看到我们如何能为每个人改善粮食系统。 我很幸运，在我的研究和推广项目中拥有出色的学生。”

编译自/ScitechDaily